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影响滚揉机腌渍效果的因素3—真空度

    使用真空滚揉机腌制肉品,在真空状态下可以避免气泡产生,防止因肉块挤压揉搓运动产生的孔洞。在真空状态下,肉纤维处于膨胀状态,有利于蛋白质的溶解和抽提,同时为肉的发色提供一个良好的环境,促进和稳定了肉色。但真空度也不宜太高,否则在高真空度下肉块中的水分容易被抽出来。一般真空度要求为60.8~81.0Kpa。

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