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影响真空滚揉机滚揉效果的因素5-静置时间

    使用真空滚揉机滚揉肉料,静置时间是使滚揉作用抽提出的蛋白质充分吸收水分,若静置时间不充分,抽提出的蛋白质还没来得及结合水分就被挤压回鸡肉纤维内部,甚至组织鸡肉纤维内部的蛋白质向外渗出。滚揉机的运转不要连续进行,一般都是采用间歇滚揉的方法工艺,及运转30分钟,停止10分钟……,达到预期滚揉效果为止。河南南国机械生产的真空滚揉机都有反转功能,可以采取一正一反间歇滚揉的工艺进行,这主要是为了避免因内部摩擦引起的肉料温度上升,同时这种工艺也使肉料组织不容易受到破坏。

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